Lorsqu’un inspecteur vient dans votre établissement pour un contrôle sanitaire, il est fort probable qu’il vous demande votre PMS.
Pas de panique, je vais vous expliquer ici ce que c’est de façon très simple, et à la fin, vous serez prêt à parler “PMS” avec n’importe qui !
Qu’est-ce qu’un PMS ?
PMS signifie Plan de Maîtrise Sanitaire : en bref, c’est tout ce que vous faîtes de près ou de loin pour maîtriser la sécurité alimentaire de votre activité (en raccourci : ce que vous avez mis en place pour que le consommateur de vos produits n’ait pas de problème).
Pour être un peu plus précise, le PMS inclut :
- Vos bonnes pratiques d’hygiène
- Votre plan HACCP
- Votre traçabilité
- Votre gestion des non conformités
Vous avez l’impression que c’est du charabia de spécialiste ? Normal quand on est pas dedans tous les jours. Voyons en détail les 4 parties.
Partie 1 du PMS : les bonnes pratiques d’hygiène (BPH)
Les BPH, ce sont toutes les règles d’hygiène que vous mettez en place et qui, a priori, sont attendues dans toutes les activités alimentaires.
Par exemple ?
- Se laver les mains avant de manipuler vos matières premières.
- Nettoyer et Désinfecter en fin de service.
- Contrôler la température d’une livraison.
- Utiliser des planches à découper de différentes couleurs selon les catégories d’aliments.
- Mettre une tenue spécifique pour rentrer en cuisine.
- Contrôler et changer son huile de friture usagée.
- Organiser ses locaux pour que les choses sales (comme des cartons, des épluchures, ..) ne contaminent pas les choses propres (aliments à nus, préparations, …).
- Avoir des moyens efficaces de lutte contre les nuisibles.
Etc…
Elles peuvent être simplement appliquées,
Elles peuvent faire l’objet d’affichage, ou encore de procédures écrites.
Vous devez déployez des moyens appropriés à la nature et la taille de votre activité pour assurer la sécurité des consommateurs qui vont manger vos produits.
Plus l’établissement est grand, plus les bonnes pratiques d’hygiène auront besoin d’être formalisées et documentées.
Mais lors d’un contrôle, finalement, le plus important ici, c’est de les appliquer.
Partie 2 du PMS : le plan HACCP
Là, ça se complique un peu !
Qu’est-ce que l’HACCP ? Si vous voulez savoir ce qu’est l’HACCP, vous pouvez lire l’article dans lequel je tente de vous expliquer le plus simplement possible sa signification.
Pour résumer ici, sachez que pour mettre en place une démarche HACCP, il faut s’y connaître un peu, mais heureusement, pour certaines activités, le travail a été fait par des professionnels et des instances : cela s’appelle un guide de bonnes pratiques d’hygiène (GBPH).
Il en existe un pour les restaurateurs.
(Pour les autres, vous pouvez vous rendre sur la liste des guides existants)
Dans ce guide, on retrouve les différentes mesures généralement mises en place à chaque étape, et les points de maîtrise à surveiller.
Bref, c’est votre plan HACCP, qui fait partie de votre PMS. Donc ayez toujours une version dans vos locaux, qu’elle soit en papier ou sur un support informatique, c’est votre guide, votre référence, votre Bible !
Par contre attention : le guide couvre un certain nombre d’opérations (ex : réception des marchandises, stockage, découpe, cuisson, etc…), mais si vous en pratiquez d’autres (mise sous vide, mise en conserve, …), il faudra prévoir des choses spécifiques pour en démontrer la maîtrise (analyse de dangers, formation spécifique, analyses microbiologiques, …).
Partie 3 du PMS : la traçabilité
La traçabilité est obligatoire tout au long de la chaîne : de la fourche (cultures, élevages) à la fourchette (consommateur).
Que faut-il avoir lorsqu’on est professionnel et restauration ?
Principalement, connaître ce qui est entré dans votre établissement : pour chaque matière, quel est le fournisseur, et le cas échéant, le numéro de lot et la date de péremption.
La vieille méthode en restauration, consiste à garder les étiquettes de toutes les matières lorsqu’on les utilise.
C’est valable, mais je ne suis pas très fan de cette façon de procéder car :
1- ce n’est pas hygiénique (résidus alimentaires restants sur les films)
2- ce n’est pas très simple à réaliser (ex : boîtes de conserve), et donc on perd du temps
3- ça prend de la place pour les conserver (en restauration, il faut garder ça 6 mois)
La méthode plus simple est de prendre des photos des étiquettes, ou encore mieux, utiliser une application pour gérer votre PMS (ex : Paviloma, Kooklin, etc…).
Certains distributeurs vous mettent toutes les infos sur votre bon de livraison, ce dernier peut donc également être un élément de traçabilité.
En conclusion : la traçabilité, c’est un peu chronophage, donc il faut trouver le moyen le plus simple et plus fiable pour la réaliser, car on n’y coupe pas, c’est obligatoire.
Partie 4 du PMS : la gestion des non conformités
Qu’est-ce que la gestion des non conformités ? C’est garantir que vous gérer bien les choses quand une anomalie est détectée.
Ex : vous arrivez dans les locaux, le frigo qui normalement est à +4°C, affiche +10°C. La tuile !
Dans votre PMS, on doit retrouver la trace de la détection de l’anomalie, mais aussi et surtout, comment a été gérée cette problématique pour rétablir la maîtrise de la sécurité alimentaire.
Ex : on retrouve le papier sur lequel est noté le contrôle de la température à +10°C, la vérification de la température des aliments dans le frigo, l’action qui a été menée (mise en cuisson des denrées, ou encore mise à la poubelle), bon d’intervention de réparation sur le frigo, mise en place d’une maintenance préventive….
Des pépins, vous en aurez forcément; ce qui importe ici est de montrer que vous avez détecté le problème et que vous avez agi en conséquence.
Qui doit mettre en place un PMS ?
Là, c’est facile ! Tous les établissements qui stockent, transportent ou manipulent des aliments.
Et oui, dès qu’on a des denrées alimentaires, il faut mettre en place ce qu’il faut pour éviter des intoxications (ou autres risques) pour le consommateur, donc un Plan de Maîtrise Sanitaire est obligatoire, même si, en fonction de la nature de l’activité, le contenu pourra varier…
Vous devez maintenant avoir une vision un peu plus concrète de ce fameux PMS.
Le but n’est pas faire une usine à gaz en terme de paperasse, mais d’avoir les différents éléments en place, spécifiques à votre établissement, adaptés à sa nature, et de façon efficace.
N’hésitez pas à me contacter si vous avez des questions !