Qu’est-ce l’HACCP ?
Si vous souhaitez ouvrir un restaurant ou une entreprise alimentaire, on vous dit qu’il faut suivre une “formation HACCP”… Et vous allez en formation, sans même savoir ce qu’il y a derrière ce sigle (comme 99% des personnes que j’ai en formation).
Vous allez enfin connaître la signification de tout cela ! 🥳
Commençons par ce qui se cache derrière ces lettres mystérieuses…
1 . HACCP : Signification du sigle
Si je vous le demande, vous allez sans doute partir sur : Hygiène Alimentaire C… Et vous allez caler.
On arrête de chercher la signification en français puisque c’est en réalité un sigle américain. Et oui, ce sont eux qui en sont les inventeurs.
HACCP = Hazard Analysis Critical Control Point
Vous êtes bien avancés hein ?!
En français, cela donne : Analyse des Dangers, Points Critiques pour leur Maîtrise…
Et vous n’êtes toujours pas bien plus avancé.es dans la compréhension de tout ça, pas de panique c’est normal.
2 . HACCP : Définition et raison d’être
Une norme ? Une réglementation ? Des règles d’hygiène ? Non, rien de tout ça.
C’est une méthode. Un peu comme dans une recette à suivre, nous avons des étapes à réaliser, pas à pas, pour arriver à maîtriser les dangers et ainsi réduire au maximum les risques pour le consommateur.
Cette technique voit le jour à la NASA, aux USA, dans les années 60. A partir du moment où il a fallu envoyer des astronautes dans l’espace avec de quoi manger (cubes lyophilisés, pâte d’aliments en tube, …), garantir la sécurité alimentaire est devenu incontournable.
Imaginez un astronaute avec une intoxication alimentaire… Impensable !
Cette méthode HACCP a donc révolutionné le monde de l’alimentaire. La technique ayant fait ses preuves, elle s’est propagée, pour devenir rapidement la formule de référence dans le monde entier… Sans jamais changer de nom.
Bilan : aujourd’hui, en France, la réglementation impose aux exploitants alimentaires de mettre en place une démarche HACCP pour maîtriser les dangers… le terme est tellement utilisé, qu’on le nomme sans en comprendre vraiment le sens.
3 . HACCP : Mettre en place la méthode
Avant l’HACCP : les bonnes pratiques d’hygiène
La bonne nouvelle, c’est qu’avant même de partir sur la démarche HACCP, il y a pas mal de choses à mettre en place : les bonnes pratiques d’hygiène (BPH).
Pourquoi c’est une bonne nouvelle ? Tout simplement parce que ces règles sont connues et c’est à la portée de tout le monde, même des petits établissements : lavage des mains, tenue propre adaptée et spécifique, protocoles de nettoyage & désinfection, marche en avant, etc…
Il y a déjà du boulot avant même de parler d’HACCP !
Pendant l’HACCP
La méthodologie de l’HACCP repose sur 7 principes (avec 12 étapes à respecter).
Je vais vous donner l’état d’esprit de ces principes pour comprendre la logique de la démarche.
Pour ce qui est de réellement la mettre en œuvre, je vous conseille de vous adresser à quelqu’un qui la maîtrise ! (ou suivez une VRAIE formation sur l’HACCP)
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Principe 1 : Analyse des dangers
Comme le nom l’indique, l’idée est de lister tout ce qui pourrait se passer et engendrer au final des risques pour le consommateur, à chaque étape de la fabrication d’un produit. Il ne faut donc rien oublier, et penser au pire, à toutes les éventualités. Sympa n’est-ce pas ?! Mais incontournable.
On prend généralement en compte les dangers suivants : biologiques (microbes, mais aussi allergènes), physiques (corps étrangers) et chimiques.
Une fois qu’on a ça, on peut réfléchir à tout ce qu’on peut mettre en place pour éliminer ou réduire le danger.
Les étapes correspondant à ce principe sont les plus longues (étapes 1 à 6 pour les puristes), ça ne se fait pas en 1 jour.
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Principe 2 : Détermination des points critiques
Ce sont les fameux CCP du sigle HACCP. On détermine les étapes cruciales auxquelles des contrôles permettent de maîtriser l’ensemble.
Pour les puristes, on va aussi déterminer des points de maîtrise qu’on appelle “tout simplement” des PrPo (en gros : moins crucial qu’un CCP mais important quand même).
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Principe 3 : Détermination des limites critiques
Et oui, si on a déterminé des points de contrôle, on détermine les limites acceptées lors de ces contrôles, logique.
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Principe 4 : Détermination d’un système de surveillance
On l’a compris, les CCP sont très importants, pas droit à l’erreur. On définit donc comment on va les gérer : qui contrôle ? Quand ? A quelle fréquence ? Comment ? …
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Principe 5 : Détermination des actions correctives
Si le contrôle n’est pas bon, que doit-on faire ? Le fait de le déterminer à l’avance permet d’éviter un flou à l’origine de réactions inappropriées… Et comme c’est critique, on va éviter ça !
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Principe 6 : Vérifier
On met en place un système permettant de vérifier que tout fonctionne comme l’a prévu et que c’est efficace.
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Principe 7 : Enregistrer
On garde une trace de ce qui est important; Cela sert de traçabilité et de justification en cas de pépin.
Bilan : l’HACCP est une méthode qui vous permet d’analyser les dangers, de mettre en place des mesures appropriées et des points de contrôle critiques. En cas d’anomalie, vous réagissez de façon appropriée pour rétablir la maîtrise de la sécurité alimentaire. Vous gardez bien les traces pour justifier tout cela.
Après l’HACCP
l’HACCP, ça s’arrête à la mort de votre entreprise, pas avant !
Cela doit vivre ; vérifier que c’est efficace, être mis à jour, être amélioré, …
4. Surprise ! : Bonne nouvelle pour faciliter la mise en place de l’HACCP
Vous connaissez désormais la signification du sigle HACCP et l’état d’esprit de la démarche. Par contre, comme je le disais au début, dans la pratique, ce n’est pas simple à mettre en place. Mais, bonne nouvelle, votre activité a peut-être son guide de bonnes pratiques d’hygiène (GBPH).
Quésako ? Certaines activités sont très “standards”, avec des opérations qui sont toujours à peu près les mêmes et qui rencontrent donc les mêmes dangers potentiels. Et comme l’HACCP c’est tout de même un peu compliqué, des institutions ont fait le job pour vous faciliter la tâche.
Exemple : la restauration
Recevoir de la marchandise, la stocker, la déconditionner, la découper, la cuire, l’assembler, … Dans tous les restos, on fait les mêmes opérations dans des contextes similaires.
Il existe donc le GBPH Restaurateur : c’est la base de votre HACCP.
Pour toutes les opérations de la restauration, les dangers ont été définis, mais aussi les mesures préventives, les limites attendues sur certains points, les choses à faire… Bref, si vous appliquez cela, c’est que vous maîtrisez votre activité.
Point d’attention : si vous faites une opération qui n’est pas décrite dans ce GBPH, il va falloir se établir une analyse de dangers spécifique (puisqu’elle n’est alors pas couverte par le guide).
J’espère que tout ceci a éclairer votre lanterne sur le monde de l’HACCP ! Si vous avez des questions, n’hésitez pas à les poser.
Testez-vous !
Pour vous tester sur la compréhension de la signification de l’HACCP, je vous ai préparé un petit quiz.
🎮😄! Saurez vous répondre juste aux 5 questions ?
