Voici les éléments qui répondront à toutes vos questions sur la formation obligatoire et spécifique en hygiène alimentaire en restauration commerciale (souvent appelée formation HACCP).
Vous souhaitez ouvrir un snack, un resto, un food-truck, ou encore un salon de thé, et on vous a dit que vous deviez faire cette formation obligatoire. Mais on trouve tellement d’informations sur internet, on ne sait plus où donner de la tête !
Et bien, cet article est fait pour vous ! Vous allez tout savoir, de façon simple, et surtout en toute confiance. Pas de blabla, pas de vente forcée, mon but est que vous ayez les outils pour vous y retrouver dans tout ça. 🙋♀️
Allez, c’est parti, il y a beaucoup de points à aborder, allons droit au but.
D’où vient l’obligation de la formation HACCP ?
Pour ouvrir un établissement de restauration commerciale, il n’y a aucun diplôme obligatoire (contrairement à d’autres commerces comme une boucherie, une boulangerie ou encore un salon de coiffure !)
Dans l’ancien temps, aucune réglementation ne fixait de cadre spécifique pour ce secteur d’activité.
Les textes établissent une obligation de formation en hygiène pour tous ceux qui manipulaient des aliments, mais ce n’est pas très précis (par contre, ceci est toujours valable pour vos salariés au passage, quelque soit votre secteur).
Les inspecteurs qui contrôlaient les établissements, se tiraient un peu les cheveux… Des gens pas du tout formés, n’ayant jamais appris comment faire, tenant des restaurants, et des chiffres d’infections ou intoxications alimentaires à faire un peu peur (un bon tiers des Intoxi-Infections Alimentaires Collectives déclarées, TIAC, proviennent du secteur de la restauration commerciale, c’est pas rien).
Ça, c’était avant !
Puis, les textes européens ont été revus en 2006 (le paquet hygiène, notamment le règlement 852-2004), et ont déterminé que la personne responsable de la sécurité alimentaire dans un établissement devait avoir une formation spécifique en hygiène pour garantir la maîtrise de la sécurité alimentaire… Normal tout de même. Chaque État membre a défini quel serait le cadre précis.
Depuis 2012, en France nous avons le décret 2011-731 du 24 juin 2011 qui fixe les modalités pour le secteur de la restauration commerciale. D’autres textes viennent en détailler l’application, notamment la note de la DGAL n°2017/861 du 30 Octobre 2017.
Qui est concerné par l’obligation de formation en hygiène alimentaire ?
De façon grossière, ce sont les entreprises de restauration traditionnelle, de restauration rapide et de cafétéria & autres libre-services. C’est donc très large.
Les types d’établissements étant de plus en plus variés, certains ont du mal à se positionner ; suis-je vraiment concerné ?
Les codes APE concernés
Premier point à regarder : votre code APE.
S’il s’agit des codes 5610 A, 5610 B ou 5610 C, ne cherchez plus, c’est obligatoire, on en est plein dedans !
Mais le code APE ne fait pas tout… Non, ce serait trop simple.
Et peu importe votre statut, que vous soyez autoentrepreneur ou en SARL, c’est le même combat !
Les établissements concernés
Si vous avez des activités de restauration, même secondaires dans votre structure, que ce soit sur place ou à emporter, l’obligation est valable.
Ex : un dépôt-vente de vêtements qui dispose de quelques places assises pour consommer du thé et gâteaux.
Vous êtes également concernés, si vous avez :
- un site mobile : food-truck, camion pizza, véhicule boutique, kiosques ou autres installations saisonnières,
- un salon de thé,
- un restaurant dans un hôtel, club de vacances, bateaux de croisière, cures thermales,
- une ferme-auberge,
- une activité traiteur avec des places assises ou mange-debout,
- une association préparant régulièrement des repas,
- une cafétéria dans un établissement autre (comme une station-service, un grand magasin, …).
Les établissements qui ne sont PAS concernés
- les hôtels servant uniquement des petits déjeuners,
- les rayons traiteurs des Grandes et Moyennes Surfaces (GMS),
- les métiers de bouche (bouchers, charcutiers, boulangers, pâtissiers, poissonniers) proposant à la vente à emporter des plats cuisinés, sandwiches et salades
- les “points chauds” des magasins équipés de quelques tables mange-debout,
- les chefs cuisiniers préparant des repas au domicile des particuliers,
- des personnes proposant des ateliers de cuisine (dans lesquels les participants consomment leur réalisation personnelle).
Les tables d’hôtes ne sont également pas concernées, mais attention, si, et seulement si, vous respectez ces 4 points :
- la table est un complément de l’activité d’hébergement +
- vous proposez un seul menu et une cuisine de qualité composée d’ingrédients du terroir +
- vous servez le repas à la table familiale +
- vous offrez une capacité d’accueil limitée à celle de l’hébergement.
Combien de personnes de l’établissement doivent être formées à l’hygiène alimentaire ?
La réglementation vous impose seulement 1 personne minimum dans l’établissement ayant suivi la formation spécifique de 14h..
Cela peut être le gérant, mais aussi un salarié, peu importe.
Ceci dit, je conseille vivement au gérant de l’avoir… Pourquoi ?
Avantage 1 : si votre salarié vous quitte, vous êtes toujours en règle.
Avantage 2 : vous êtes le responsable juridique de votre activité, il est bon de pouvoir savoir ce qui doit être appliqué dans l’établissement et de ne pas suivre aveuglément des personnes qui n’iront pas en prison à votre place s’il y a avait un pépin (désolée, je gâche un peu l’ambiance, mais ça me semblait important !).
Donc 1 personne minimum doit suivre la formation obligatoire telle qu’elle est définie au niveau réglementaire.
Par contre, j’attire votre attention sur un point très important : cela ne veut pas dire que les autres personnes ne doivent pas du tout suivre de formation. Je vous rappelle le point que je mentionne plus haut : Toutes les personnes manipulant les denrées alimentaires doivent disposer d’instructions et/ou de formation en matière d’hygiène adaptées à leur activité professionnelle.
Autre question qu’on me pose souvent : “si je suis la seule personne ayant la formation obligatoire en hygiène alimentaire, et que je ne suis pas là le jour du contrôle, c’est grave ?”
Et bien non. La personne qui est formée, s’il y en a qu’une, est un peu la personne qui va chapeauter l’hygiène, et être garante de l’application des principes HACCP. On ne lui demande pas d’être là 24h/24, pas de soucis.
Quelques exceptions dans lesquelles le suivi de la formation n’est pas exigé
Les textes prévoient deux cas :
- si vous pouvez justifier d’une expérience d’au moins 3 ans comme gestionnaire ou exploitant d’une entreprise du secteur alimentaire,
- ou si vous détenez un diplôme, obtenu après 2006, figurant sur la liste de l’arrêté du 25 novembre 2011 (On y verra notamment le CAP cuisine ou le BEP restauration option cuisine),
Vous n’êtes alors pas obligé de suivre la formation spécifique.
Attention, ayez bien ce qu’il faut pour justifier ces points lors d’un contrôle des inspecteurs de la DDPP.
Quelle est la durée de la formation obligatoire en hygiène alimentaire pour la restauration ?
C’est simple, c’est fixé dans la loi, c’est 14h. ⏱️
Quel est le prix de la formation obligatoire en hygiène pour la restauration ?
Là, par contre, ce n’est pas simple !
Ce n’est pas fixé par la réglementation, donc chaque organisme peut déterminer son prix ; à vous de faire le tri.
Une formation très peu chère ne sera à priori pas de très bonne qualité.💶
Mais une formation chère n’est pas non plus un gage de qualité.💶💶💶
Il faut savoir que les formations obligatoires sont une niche attractive, elles attirent donc aussi des gens peu scrupuleux. Je vous donne plus loin les paramètres qui me semblent importants pour choisir votre organisme de formation.
Ne cherchez pas une formation gratuite, cela n’existe pas.
Par contre, il y a des possibilités de financement. 👌
Quels financements sont possibles pour la formation HACCP ?
Voici quelques pistes pour financer votre formation Hygiène.
- Le CPF ou Compte Personnel de Formation : c’est terminé !
La formation obligatoire en hygiène alimentaire pour la restauration commerciale n’est plus éligible au CPF depuis le 01/01/2023. En effet, France Compétence a déréférencé cette certification du Répértoire Spécifique; vous ne la trouverez donc plus sur le site moncompteformation.fr. Les organismes proposant de mobilier votre CPF pour la formation sont désormais dans l’illégalité.
Ce sera la même chose quelque soit la formation en hygiène et quelque soit le secteur.
- Pôle Emploi
Il est possible de demander une AIF (Aide Individuelle à la Formation) à votre conseiller. Dans ce cas, il faudra demander quelques devis, et bien sûr motiver votre besoin de formation par rapport à votre projet professionnel. Cette aide est possible pour tout type de formation.
- Les OPCO
Les OPCO sont mobilisables si vous êtes déjà en activité. Dans vos cotisations, vous avez une part qui s’appelle la Contribution à la Formation Professionnelle (CFP). En fonction de votre activité, cette cotisation est reversée à un organisme donné; c’est à ce dernier qu’il faut s’adresser pour monter une demande de financement.
Pour vous aider, demandez à votre comptable ou à votre organisme de formation de vous aiguiller.
Là encore, c’est une option pour tout type de formation (thèmes et durées).
Chaque OPCO définit ses critères de financement, ainsi que les montants pris en charge.
Comme se passe une formation Hygiène ? Quelles modalités sont possibles ?
Pour suivre votre formation, vous avez le choix :
- La formation en présentiel, en salle, avec d’autres personnes que vous ne connaissez pas (appelées inter-entreprises),
- La formation en présentiel, dans votre établissement (appelées intra-entreprise),
- La formation mix : Une partie de la formation à distance en direct (en visio), et une partie de la formation en présentiel
- Autre formation mix : Une partie de la formation dite “en ligne”, en autonomie sur une plateforme (questions/réponses avec le formateur sur un forum ou un chat), et une partie de la formation en présentiel
Pourquoi seulement « une partie de la formation » à distance ou en ligne ?
Parce que depuis l’arrêté du 12 février 2024, cette formation obligatoire ne peut plus se dérouler 100% à distance. C’est applicable au 1er mai 2024.
Petit aparté, cette dernière modification avait eu une petite avant-première « ratée » l’année précédente: un arrêté en décembre 2022 avait interdit totalement le distanciel, même en partie, puis un nouvel arrêté en février 2023 avait abrogé celui de décembre…
Bref, désormais le mix est possible, avec 4h minimum de présentiel sur les 14h.
Quel organisme choisir pour votre formation obligatoire en hygiène ?
Là encore, la loi a établit un cadre ; il est important de vérifier ces points avant toute inscription. Si vous contactez une structure ne pouvant pas vous répondre sur ces points, passez votre chemin !
Points 1 : obligations des organismes de formations
Deux formalités pour commencer :
Comme tous les organismes de formation, la structure doit être déclarée au niveau de la DREETS, et donc détenir un numéro de déclaration d’activité.
Et spécifiquement pour la formation obligatoire en restauration commerciale, il y a des formalités à réaliser auprès de la DRAAF pour les organismes voulant dispenser la formation spécifique pour la restauration commerciale : sur la base d’une déclaration et d’un engagement à suivre le cahier des charges officiel, la DRAAF délivre un numéro spécifique appelé ROFHYA (Répertoire des Organismes enregistrés pour la Formation en Hygiène Alimentaire) qui figure sur votre attestation finale de formation. Cette instance impose également le modèle de l’attestation qui doit ressembler à ça :
Point 2 : si vous souhaitez mobiliser un financement
Attention, si vous souhaitez faire une demande un financement (comme cités au dessus), l’organisme de formation doit être certifié QUALIOPI. C’est un prérequis incontournable.
Point 3 : compétences de votre formateur.
La réglementation impose un cahier des charges aux organismes qui définit les compétences à acquérir, et le contenu de la formation.
Par contre, attention, aucune compétence ou diplôme n’est définit en ce qui concerne les formateurs dispensant la formation; il est juste indiqué que les formateurs doivent avoir une expérience professionelle en restauration… cela ne vous garantit pas grand chose !
Personnellement, si je dois choisir une formation en comptabilité, je vais choisir une formation me proposant un formateur expert comptable, et non un formateur ayant géré lui-même la comptabilité de son entreprise, puisse-t-elle exister depuis 20 ans; cela ne garantit pas qu’il fait bien sa compta, et sera-t-il s’adapter à la compta d’une activité différente qui répond à d’autres règles ?
La formation en hygiène, ce n’est pas seulement vous dire de vous laver les mains. L’enjeu est de comprendre ce qui peut se passer à tous les niveaux, pour être ensuite plus autonome pour juger de ce que vous mettrez en place dans votre établissement. Il y a également des questions réglementaires complexes, comme des formalités à réaliser, des règles d’approvisionnement pour les matières animales, des catégories de produits ayant des réglementations spécifiques, …
La formation en hygiène, ce n’est pas une formation en cuisine; exigez un spécialiste qui pourra vous donner des éléments adaptés à ce que vous allez faire.
Quelle est la durée de validité de la formation ?
C’est une question souvent posée : quand faut-il renouveler sa formation pour être toujours en règle ?
La loi est très claire : il n’y a pas de pas de durée de validité, pas d’obligation pour refaire la formation à une fréquence définie. 👍
En tout cas, pour l’instant !
Si quelqu’un vous soutient le contraire, demandez-lui le texte dans lequel c’est écrit… Il vous laissera tranquille !
Attention aux courriers ou aux appels, certains semblent très officiels, vous annonçant que vous n’êtes pas en règle. C’est de la vente forcée, déchirez la lettre ou raccrochez.
Les seuls pouvant savoir si vous êtes conformes à la loi, ce sont les inspecteurs de la DDPP. Ils vous demanderont votre attestation de formation lors d’un contrôle directement dans votre établissement.
Même si il n’y a pas de renouvellement obligatoire, ils peuvent vous demander de refaire une formation. Cela arrivera notamment s’ils constatent des écarts sur le terrain. Ils estimeront qu’un rappel ne vous fera pas de mal. Et là, vous ne pouvez rien dire.
Autre précision importante : l’attestation de formation sera valable seulement sur le territoire français. Chaque Etat membre ayant des réglementations différentes, si vous souhaitez exercer dans un autre pays de l’Union Européenne, renseignez-vous sur vos obligations de formation en hygiène selon les modalités de votre nouveau lieu de vie !
Voilà, il me semble que j’ai abordé l’ensemble des points que vous devez avoir en tête pour déterminer si vous devez effectivement suivre la formation obligatoire en hygiène alimentaire en restauration commerciale et quels sont les points importants à vérifier ! N’hésitez pas à me contacter si vous avez d’autres questions.
Comme toujours, je vous propose un quiz pour vérifier que vous avez retenu l’essentiel sur la formation obligatoire. Je vous propose l’univers des élèves de Poudlard comme ambiance !
