Relevés de températures des frigos à imprimer

Dans un resto ou une crèche, la chaîne du froid est bien plus qu’une exigence réglementaire : c’est un incontournable pour limiter la multiplication des bactéries, et donc réduire le risque des intoxications alimentaires. Bien maîtrisée, elle devient un gage de sécurité sanitaire. Mal maîtrisée, elle sera l’objet de cartons rouges lors d’une inspection.

En tant que paramètre crucial à maîtriser, vous devez impérativement mettre en place un système de suivi et de preuves de maîtrise (ce sont les principes de la méthode HACCP que vous devez appliquer); voilà pourquoi je vous propose ici un modèle à imprimer de fiche de relevés des températures pour vos frigos.

Dans cet article, j’évoque également quelques bonnes pratiques pour bien gérer votre chaîne du froid, car cela ne se cantonne pas à enregsitrer les tempértaures des frigos et congélateurs. Vous trouverez donc ici :

un rappel des obligations réglementaires et des différentes catégories de températures à respecter,
un modèle de fiche de relevé de température à télécharger (PDF gratuit),
et même la vidéo du webinaire que j’ai animé sur le sujet pour trouver toutes les réponses à vos questions.

Pourquoi la chaîne du froid est-elle cruciale ?

Dans l’alimentaire, la chaîne du froid est l’un des piliers de la sécurité sanitaire. Dès qu’un aliment est conservé à une température inadaptée, les micro-organismes pathogènes peuvent se multiplier rapidement.

Rappel : dans des conditions favorables, une bactérie se divise en deux en moyenne toutes les 20 minutes.

Le chiffre à retenir : entre +10°C et +63°C, c’est la “zone de danger” pour la multiplication microbiologique.

C’est pourquoi vous avez l’obligation de maintenir les aliments très périssables et périssables à des températures ne dépassant certaines limites.

Mais les enjeux ne sont pas que sanitaires : une rupture de la chaîne du froid peut entraîner des pertes économiques importantes (produits jetés), une baisse de qualité, des non conformités majeures lors d’un controle sanitaire.

L’obligation réglementaire des températures maximales

L’obligation de maîtriser la chaîne du froid découle du Paquet Hygiène (règlements CE 852/2004 et 853/2004), et des arrêtés français de 2009 et 2013 :

[les températures des produits d’origine animale et denrées alimentaires en contenant doivent être conformes en tous points du produit]

[Toutefois, pour les produits préemballés d’origine animale et denrées alimentaires en contenant, […], une température différente peut être fixée par leur conditionneur, sous réserve de ne pas dépasser celle fixée par le règlement (CE) n° 853/2004.]

Cela signifie que les indications sur les emballages des produits que vous achetez sont celles qui priment : le fabricant les a validées, et donc les températures que vous devez respecter.

La note DGAL 2023-756 donne des précisions sur des cas particuliers.

L’obligation HACCP des relevés de température

La démarche HACCP impose de surveiller les points critiques, et les températures en font partie. Toute défaillance doit être identifiée, enregistrée et corrigée. Les relevés de température (et les éventuelles non conformités et actions correctives) sont donc des éléments essentiels dans votre Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS).

Les températures réglementaires à respecter selon les produits

Les températures de conservation varient selon les catégories de denrées. Voici les principales :

Produits surgelés : < -18°C.

Exemple : Glaces, crèmes glacées, sorbets, viande, préparations à base de viande, produits de la pêche, …

Vous trouvrez certains produits étiquetés avec une température maximale de conservation à-12°C; cela correspond à la catégorie spécifique des aliments congelés ne contenant pas de denrées animales.

Produits réfrigérés : entre 0 et +2°C.

Il y a 3 catégories concernées :

la viande hachée
les poissons et produits de la pêche frais
les crustacés et mollusques cuits et réfrigérés

Préparations Cuisinées Elanorées à l’Avance (PCEA) : entre 0 et +3°C.

Il s’agit là de toute préparation que vous avez élaborée (froide directement ou cuite + refroidie) et qui sera utilisée/consommée de manière différée dans le temps ou l’espace.

Ex: dans ma boulangerie, je réalise des sandwiches le matin, puis je les mets au frigo (+3°C max) et je les servirai plus tard lors de l’arrivée des clients.

Ex: dans ma crèche, je reçois des plats traiteurs le matin, je les stocke dans mon frigo (+3°C max), et je les réchaufferai en fin de matinée en vue du service de midi.

Produits très périssables : entre 0 et +4°C.

On va retrouver ici le plus gros des denrées présentes dans un resto ou un snack.

Préparations de viande, volailles, mayonnaise, fromages frais au lait cru ou râpés, poisson fumé, crême pâtissière, …

C’est également à cette température que vous stockerez vos denrées entamées « à conserver au frais après ouverture ».

Produits périssables : entre 0 et +8°C.

Ces sont par exemple des produits à base de viande stables tranchés, des desserts lactés, le beurre, certains yaourts, …

Et les oeufs ?

C’est un cas un peu particulier. La réglementation impose un transport, un stockage et une mise en vente à température ambiante (les variations de températures et la condensation sur la coquille entraînent rapidement une dégradation de la membrane protectrice, ce qui peut engendrer une entrée de bactéries pathogènes dans l’oeuf).

Mais, après achat, vous devez respecter les mentions de l’étiquetage, qui stipulent normalement de conserver les oeufs au frais ou au frigo après achat. C’est valable pour les consommateurs mais aussi les professionnels comme les restaurateurs ou les gestionnaires de crèches ! La mise au frais en bout de chaîne limite les possibilités de multiplication de bactéries pathogènes comme les Salmonelles par exemple.

En cas de doute, reportez-vous à l’étiquetage des produits ou aux guides de bonnes pratiques.

Comment contrôler efficacement la température des aliments ?

Vous pouvez retrouver les recommandations officielles sur la note DGAL 2017-425.

En contrôle de routine, au quotidien, on relève la température affichée sur les écrans digitaux des enceintes réfrigérées, ou sur les thermomètres à lecture directe que vous avez disposés en plus, à l’intérieur. Mais pour un contrôle à réception, ou en cas de doute sur la conformité d’une denrée (ex : en cas de panne frigo), il vous faudra être un peu mieux équipé !

Matériel recommandé pour les vérifications de température

Un thermomètre « laser » (à infra-rouge) peut être utilisé au quotidien pour du contrôle rapide; mais attention, il vous indique la température de surface du produit, et sa précision n’est pas formidable.

Pour vérifier la température d’une denrée de façon fiable, il vous faut un thermomètre sonde.

Préférez choisir un thermomètre répondant la norme EN 13485 ou 13486.

Méthode de mesure et tolérances

En première intention, placer la sonde entre deux couches ou entre deux produits nus. Assurer une pression suffisante pour assurer une surface de contact maximale sonde / produits :

– Si vous lisez un affichage avec une température inférieure à 2°C à la température maximale voulue : le produit est considéré conforme.

– Si la température supérieure à 2°C à la température maximale voulue, il faut passer à l’étape 2 : vous piquez la sonde à coeur du produit. Là, si la température supérieure de 1°C à la température maximale voulue, le produit est considéré comme non conforme.

Les relevés de températures : un outil clé du plan HACCP

Les relevés de température ne sont pas une formalité : ils sont la preuve concrète que vous maîtrisez vos dangers de multiplication microbiologique. Ils font partie intégrante du système d’autocontrôles exigé par les principes de la méthode HACCP, elle-même imposée par la réglementation, et sont TOUJOURS vérifiés en cas d’inspection.

Quelles sont les étapes cruciales ? Relevés et Bonnes Pratiques

1- Le transport :

Pour le transport de denrées réfrigérées ou surgelées, tant que vous ne dépassez pas un trajet de 80 Km (à vol d’oiseau), vous n’êtes pas dans l’obligation de disposer de matériel frigorifique; vous pouvez donc utiliser une glacière avec des plaques eutectiques (plaques de froid) pour aller faire des courses ou faire un dépannage. Il n’est pas obligatoire de noter la température à l’arrivéedans votre établissement, mais vérifiez que les moyens que vous avez utilisés ont bien été suffisants en jetant un oeil au thermomètre.

2- La reception des marchandises :

Lorsque le livreur apporte la marchandise réfrigérée ou surgelée, notez au minimum la température sur le bon de livraison que vous conserverez.

N’oubliez pas de vérifier deux autres points importants : l’état des marchandises, et les DLC et DDM des étiquetages (il est évident que les dates ne doivent pas être dépassées, mais il faut aussi qu’il reste assez de temps pour que vous puissiez utiliser cette marchandise !)

Limitez bien entendu les temps d’attente et rangez les denrées alimentaires dans les enceintes appropriées.

3- Le stockage :

Notez la températures de TOUT le matériel de froid qui contiennent des aliments : congélateur, frigos, chambres froides, saladette, vitrine, buffets, …

Les équipements professionnels font vraiment la différence sur la qualité du maintien en témpérature.

Plus vous aurez d’enceintes différentes par catégorie d’aliments, et plus ce sera facile : lorsqu’on a un seul frigo, c’est toujours la même qui est ouverte à répétition, et le moteur est plus solicité pour tenter de redescendre et maintenir la température de consigne. En été, les efforts sont plus important… et c’est à cette période qu’il y a le plus de pannes.

Vous n’êtes pas obligé.e.s d’avoir un contrat avec un frigoriste, mais ayez au minimum sélectionné un intervenant que vous pourrez contacter rapidement en cas de panne pour une réparation au plus vite. Le stock est une clé de la rentabilité de votre établissement, ce n’est pas à négliger.

Comment enregistrer vos relevés de température ?

1- Vous pouvez utiliser une fiche de relevé papier. Ces informations sont à conserver au moins pendant 6 mois. Je vous propose mon modèle tout-terrain de relevés de températures des frigos à imprimer (inluez vos vitrines ou autres matériel de froid contenant des denrées alimentaires réfrigérées ou surgelées) :

Cette fiche simple et prête à l’emploi vous permet de :

- suivre chaque jour les températures des enceintes froides (positives ou négatives),
- enregistrer les anomalies et les actions correctives,
- constituer une preuve de conformité HACCP en cas de contrôle.

2- Autre option, vosu pouvez réaliser un enregsitrement digital. Les applications PMS du marché facilitent ces opérations et font gagner beaucoup de temps.

Dans tous les cas, en cas de non conformité, notez la mesure corrective appliquée (réparation, transfert des denrées,…).

Cette traçabilité est exigée en cas d’inspection. Elle démontre votre réactivité et votre maîtrise du danger.

Pour tout savoir sur la maîtrise de votre chaîne du froid, avec des conseils pratiques appropriés, je vous propose de regarder mon intervention dans le webinaire organisé par Back Resto :