Les contrôles sanitaires des restaurants

C’est un peu comme en voiture… Même si l’on respecte le code de la route, lorsqu’on se fait arrêter par les gendarmes, on a quelques sueurs froides. Que vont-ils trouver ? Est-ce que j’ai manqué quelque chose ? Mince, mes pneus sont peut-être trop usés… 😨

Si vous avez un restaurant, un snack, un food truck, une pizzeria, … c’est pareil. Alors, pour être prêt à recevoir cette fameuse inspection, je vais vous expliquer qui se déplace pour faire les contrôles, et surtout comment cela se passe concrètement.

Et si vous souhaitez passer la lecture, pour encore plus de concret, vous pouvez visionner la vidéo en fin d’article, je vous y explique les points principaux contrôlés, avec pour chacun, des extraits de rapports d’inspection. 🎁 Et juste après, en cadeau, la check-list pour réaliser votre auto-diagnostic 🎁

Qui réalise les contrôles sanitaires des snacks, pâtisseries, crèches et autres établissements de restauration ?

La plupart du temps, il s’agit des agents de la DDPP : Direction Départementale de la Protection des Populations.

Depuis 2010, la DDPP existe sous cette dénomination, année à laquelle différentes structures, telles que les Services Vétérinaires et la Répression des Fraudes, ont été regroupées. Ils assurent diverses missions, notamment assurer le contrôle de la sécurité sanitaire et de la qualité de l’alimentation.

Depuis 2023, tous les inspecteurs en charge de sécurité alimentaire sont sous la responsabilité du ministère de l’agriculture et de la souveraineté alimentaire, avec la création d’une police unique en charge de la Sécurité Sanitaire des Aliments (SSA).

Mais ce n’est pas tout ! Depuis janvier 2024, des organismes privés, appellés organismes délégataires, réalisent également les contrôles. Ils suivent les mêmes modalités d’inspection, utilisent les mêmes référentiels et transmettent ensuite leurs rapports à la DDPP.

Ce qu’on peut observer concrètement, c’est que suite à ces changements, il y a 7 fois plus de contrôles sanitaires qu’avant.

Par ailleurs, les contrôles peuvent également être réalisés par les services d’hygiène de la mairie, cela arrive dans les grandes villes.

Comment se déroule un contrôle d’hygiène dans un restaurant ?

Les inspections ne se font pas dans l’improvisation. Un certain nombre d’éléments cadrent la façon dont se déroule le contrôle.

Pour l’hygiène, il y a toujours une appréciation humaine qui rentre en ligne de compte, puisqu’on ne peut pas évaluer visuellement le niveau microbiologique, mais des outils permettent de cadrer le déroulement, et l’uniformisation pour une équité dans les appréciations.

Outil 1 de l’inspecteur : la grille d’inspection sanitaire

Le ministère a mis en place une grille d’inspection commune. Elle liste les grands thèmes à contrôler. Pas de surprises, on y retrouve dans cette liste : l’état et la propreté des locaux, l’hygiène du personnel, etc…

Tous les points ne sont pas obligatoirement vérifiés à chaque contrôle, mais un certain nombre de ces points sont incontournables.

Si je devais résumer les points principaux qui sont regardés, les voici :

Déclaration d’activité réalisée,
Attestations de formation en hygiène,
Propreté générale des locaux (plan de nettoyage et désinfection respecté),
Hygiène du personnel (tenue adaptée, propre, dispositifs pour le lavage des mains),
Températures des enceintes réfrigérées et congélateurs,
Protection des préparations et produits entamés dans les frigos, étiquetage des dates,
Vérification de la gestion des stocks (DLC et DDM non dépassées),
Existence d’un système de traçabilité,
Information des consommateurs vis-à-vis des allergènes.

L’objectif de l’inspecteur est de voir que vous avez mis en place les règles d’hygiène, que vous êtes capable de détecter une anomalie, et de réagir en conséquence. En bref, il vérifie que vous travaillez proprement et que vous êtes attentif.

On peut toujours trouver des choses à améliorer; l’important est de gérer les priorités qui éviteraient la majorité des intoxications alimentaires, c’est-à-dire :

1- Hygiène des personnes, pour éviter les contaminations par les manipulations,

2- Nettoyage & désinfection, pour éviter les contaminations par le matériel et les équipements, et

3- Températures tout au long de votre process, pour éviter les multiplications microbiennes.

C’est sur ces points qu’ils seront donc les plus vigilants.

Outil 2 de l’inspecteur : le ou les vademecum

Les vademecums sont des guides donnant des précisions sur chaque point de la grille d’inspection. Ils définissent notamment les éléments de flexibilité, mais aussi des situations attendues, et surtout des observations qui justifient la mise de non-conformités de classe moyenne ou majeure.

Pour tout contrôle, les inspecteurs ont à leur disposition le Vademecum général. D’autres vademecum viennent préciser les exigences en fonction du secteur concerné.

Par exemple, pour un restaurant, un food truck, un charcutier ou un poissonnier, les agents s’appuieront sur le Vademecum de la remise directe.

Pour une cuisine de crèche, d’EHPAD, une cantine ou encore un restaurant d’entreprise, ils utiliseront le Vademecum de la restauration collective. Etc…

Outil 3 de l’agent de la DDPP : l’instruction technique

De votre côté, pour connaître les bonnes pratiques en restauration commerciale, vous avez le guide de bonnes pratiques d’hygiène du restaurateur. Les agents de la DDPP ont de leur côté une instruction technique qui définit comment s’y prendre lors d’un contrôle.

Outil 4 des contrôles sanitaires : les notes de la DGAL

La Direction Générale de l’ALimentation (DGAL) est une des quatre directions du ministère de l’agriculture. Pour éclairer certains points de la réglementation, elle rédige des notes de service qui permettent de préciser l’application attendue des textes de loi.

Ces notes sont donc applicables tout comme les textes de référence; elles sont donc des éléments indispensables pour les agents de la DDPP qui vérifient tout simplement le cadre défini par les hautes autorités.

Que se passe-t-il après une inspection sanitaire ?

Cela se passe en deux temps.

Résultats d’un contrôle sanitaire : le rapport d’inspection

Quelques jours à quelques semaines après votre visite, vous recevrez un rapport d’inspection.

Il comportera un avis général, mais aussi la grille d’inspection, qui indiquera les points contrôlés avec pour chacun, une des mentions suivantes :

conforme
non-conformité mineure
non-conformité moyenne
non-conformité majeure

Ce rapport peut être accompagné de sanctions, qui peuvent être :

un avertissement
une mise en demeure
un procès-verbal
une notification de fermeture

Mais ce n’est pas tout…

2ème phase suite à un contrôle : la parution sur Alim’confiance

Alim’confiance est un site officiel, sur lequel apparaissent tous les établissements contrôlés par des inspecteurs de la DDPP sur un an passé. Ils apparaissent sur la carte de France, avec une note générale d’hygiène indiquée à l’aide de petits smileys et d’une appréciation générale.

Ils sont au nombre de 4, et voici à quoi ils correspondent :

Niveau “très satisfaisant” : Pas de non-conformité, ou uniquement des non-conformités mineures
Niveau “satisfaisant” : Non-conformités sans mesures de police administrative. Courrier de rappel de la réglementation en vue d’une amélioration des pratiques
Niveau “à améliorer” : Mis en demeure de procéder à des mesures correctives dans un délai fixé par l’autorité. Conduit à un nouveau contrôle pour vérification
Niveau “à corriger de manière urgente” : Non-conformités susceptibles de mettre en danger la santé du consommateur. Fermeture, suspension ou retrait de l’agrément.

Les agents de la DDPP attibuent ce niveau à votre établissement, et bien qu’il puisse être affiché, ce n’est pas obligatoire.

Peut-on demander un contrôle sanitaire pour son restaurant ?

Malheureusement non.

Les services de la DDPP sont là pour contrôler les établissements et rappeler la réglementation ; en aucun cas, ils ne peuvent donner de conseils. Si vous les contactez pour leur demander de passer, ils refuseront et vous orienteront vers des sociétés de conseil et d’audit, ce qui a un coût non négligeable.

Ils passent généralement de façon inopinée, ou suite à des remontées de clients.

Par contre, vous pouvez les contacter pour poser des questions. Vous aurez parfois seulement des réponses orales et non écrites, mais qui auront l’avantage de vous éclairer un peu.

Une solution pour obtenir un œil extérieur sur l’hygiène de votre établissement est la formation de votre personnel dans votre entreprise. Le formateur qui viendra vous former vous et/ou vos équipes fera un point sur les pistes d’amélioration dans votre cadre de travail. Une bonne solution pour se mettre à jour, faire une piqûre de rappel, et s’améliorer directement dans ses pratiques.

Un contrôle sanitaire n’a pas pour objectif de chercher systématiquement des non-conformités, mais d’identifier les établissements potentiellement dangereux pour les consommateurs.

Détendez-vous, répondez aux questions, soyez honnête ! Si vous travaillez proprement et que vous êtes consciencieux, il n’y a pas de raison que cela se passe mal. 😄

OK pour la théorie… Mais comment puis-je me préparer pour une inspection ?

Pour vous aider à vous préparer à recevoir des inspecteurs de la DDPP ou d’un organisme délégataire privé, je vous propose mon intervention dans le webinaire ci-dessous en partenariat avec BackResto.

Dans cette vidéo, je passe en revue les points principaux contrôlés, avec pour chacun, des extraits de rapports d’inspection.

Info : Vous pouvez accéder à d’autres webinaires sur les sujets d’hygiène sur le site BackResto

Pour reprendre tous ces points tranquillement de votre côté, vous pouvez télécharger LA check-list d’auto-diagnostic. Elle vous permettra de voir où vous en êtes. Vous pourrez ainsi établir votre plan d’action pour améliorer votre Plan de Maîtrise Sanitaire, et être plus serein sur le sujet !

Si vous avez encore des questions, n’hésitez pas à me contacter !