Contrôles sanitaires des restaurants

Les contrôles sanitaires des restaurants

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Quel restaurateur ne redoute pas un contrôle sanitaire de son établissement ?

C’est un peu comme en voiture… Même si l’on respecte le code de la route, lorsqu’on se fait arrêter par les gendarmes, on a quelques sueurs froides. Que vont-ils trouver ? Est-ce que j’ai manqué quelque chose ? Mince, je n’ai pas mis à jour la vignette de mon assurance !! 😨

Si vous avez un restaurant, un snack, un food truck, une pizzeria, … c’est pareil. Alors, pour être prêt à recevoir cette fameuse inspection, je vais vous expliquer qui se déplace pour faire les contrôles, et surtout comment cela se passe concrètement.

Qui réalise les contrôles sanitaires des snacks, pâtisseries, crèches et autres établissements de restauration ?

La plupart du temps, il s’agit des agents de la DDPP : Direction Départementale de la Protection des Populations.

La DDPP existe sous cette dénomination depuis 2010, année à laquelle différentes structures ont été regroupées, dont les Services Vétérinaires, et la Répression des Fraudes. Ils assurent diverses missions, notamment assurer le contrôle de la sécurité sanitaire et de la qualité de l’alimentation.

Depuis 2023, tous les inspecteurs en charge de sécurité alimentaire sont sous la responsabilité du ministère de l’agriculture et de la souveraineté alimentaire, avec la création d’une police unique en charge de la Sécurité Sanitaire des Aliments (SSA).

Police unique de sécurité sanitaire des aliments (SSA)

Mais ce n’est pas tout ! Depuis janvier 2024, les contrôles sont également réalisés par des organismes privés qu’on appelle les organismes délégataires. Ils ont les mêmes modalités d’inspection, ils utilisent les mêmes référentiels, et les rapports sont ensuite transmis à la DDPP.

Au final, l’objectif est d’augmenter le nombre de conrtôles sanitaires de 80%.

Les contrôles peuvent également être réalisés par les services d’hygiène de la mairie, cela arrive dans les grandes villes.

Comment se déroule un contrôle d’hygiène dans un restaurant ?

Les inspections ne se font pas dans l’improvisation. Un certain nombre d’éléments cadrent la façon dont se déroule le contrôle.

Pour l’hygiène, il y a toujours une appréciation humaine qui rentre en ligne de compte, mais des outils permettent de cadrer le déroulement, et l’uniformisation pour une équité dans les appréciations.

Outil 1 de l’inspecteur : la grille d’inspection sanitaire

Une grille d’inspection commune a été mise en place. Elle liste les grands thèmes à contrôler. Pas de surprises, on y retrouve dans cette liste : l’état et la propreté des locaux, l’hygiène du personnel, etc…

Tous les points ne sont pas obligatoirement vérifiés à chaque contrôle, mais un certain nombre de ces points sont incontournables.

Si je devais résumer les points principaux qui sont regardés, les voici :

  • Déclaration d’activité réalisée,
  • Attestations de formation en hygiène,
  • Propreté générale des locaux (plan de nettoyage et désinfection respecté),
  • Hygiène du personnel (tenue adaptée, propre, dispositifs pour le lavage des mains),
  • Températures des enceintes réfrigérées et congélateurs,
  • Protection des préparations et produits entamés dans les frigos, étiquetage des dates,
  • Vérification de la gestion des stocks (DLC et DDM non dépassées),
  • Existence d’un système de traçabilité,
  • Information des consommateurs vis à vis des allergènes.

L’objectif de l’inspecteur est de voir que vous avez mis en place les règles d’hygiène, que vous êtes capable de détecter une anomalie, et de réagir en conséquence. En bref, il vérifie que vous travaillez proprement et que vous êtes attentif.

On peut toujours trouver des choses à améliorer; l’important est de gérer les priorités qui éviteront une intoxication alimentaire, c’est-à-dire :

1- Hygiène des personnes, pour éviter les contaminations par les manipulations,

2- Nettoyage & désinfection, pour éviter les contaminations par le matériel et les équipements, et

3- Températures tout au long de votre process, pour éviter les multiplications microbiennes.

C’est sur ces points qu’ils seront donc les plus vigilants.

Outil 2 de l’inspecteur : le ou les vademecum

Les vademecums sont des guides donnant des précisions sur chaque point de la grille d’inspection; ils définissent notamment les éléments de flexibilité, mais aussi des situations attendues, et surtout des observations qui justifient la mise de non conformité de classe moyenne ou majeure.

Pour tout contrôle, les inspecteurs ont a leur disposition le Vademecum général. D’autres vademecum viennent préciser les exigences en fonction du secteur concerné.

Par exemple, pour un restaurant, un food truck, un charcutier ou un poissonnier, les agents s’appuieront sur le Vademecum de la remise directe.

Pour une cuisine de crèche, d’EHPAD, une cantine ou encore un restaurant d’entreprise, ils utiliseront le Vademecum de la restauration collective. Etc…

Outil 3 de l’agent de la DDPP : l’instruction technique

De votre côté, pour connaître les bonnes pratiques en restauration commerciale, vous avez le guide de bonnes pratiques d’hygiène du restaurateur. Les agents de la DDPP ont de leur côté une instruction technique qui défini comment s’y prendre lors d’un contrôle.

Outil 4 des contrôles sanitaires : les notes de la DGAL

La Direction Générale de l’ALimentation (DGAL) est une des quatre directions du ministère de l’agriculture. Pour éclairer certains points de la réglementation, elle rédige des notes de service qui permettent de préciser l’application attendue des textes de loi.

Ces notes sont donc applicables tout comme les textes de référence; elles sont donc des éléments indispensables pour les agents de la DDPP qui vérifient tout simplement ce qui a été défini par les hautes autorités.

Que se passe-t-il après une inspection sanitaire ?

Cela se passe en deux temps.

Résultats d’un contrôle sanitaire : le rapport d’inspection

Quelques jours à quelques semaines après votre visite, vous recevrez un rapport d’inspection.

Il comportera un avis général, mais aussi la grille d’inspection, qui indiquera les points contrôlés avec pour chacun, une des mentions suivantes :

  • conforme
  • non-conformité mineure
  • non-conformité moyenne
  • non-conformité majeure

Ce rapport peut être accompagné de sanctions, qui peuvent être :

  • un avertissement
  • une mise en demeure
  • un procès verbal
  • une notification de fermeture

Mais ce n’est pas tout…

2ème phase suite à un contrôle : la parution sur Alim’confiance

Alim’confiance est un site officiel, sur lequel apparaissent tous les établissements contrôlés par des inspecteurs de la DDPP sur un an passé. Ils sont représentés sur la carte de France, avec une note générale d’hygiène indiquée à l’aide de petits smileys et d’une appréciation générale..

Smileys du site Alim'Confiance

Ils sont au nombre de 4, et voici à quoi ils correspondent :

  • Niveau “très satisfaisant” : Pas de non-conformité, ou uniquement des non-conformités mineures
  • Niveau “satisfaisant” : Non-conformités sans mesures de police administrative. Courrier de rappel de la réglementation en vue d’une amélioration des pratiques
  • Niveau “à améliorer” : Mis en demeure de procéder à des mesures correctives dans un délai fixé par l’autorité. Conduit à un nouveau contrôle pour vérification
  • Niveau “à corriger de manière urgente” : Non-conformités susceptibles de mettre en danger la santé du consommateur. Fermeture, suspension ou retrait de l’agrément.

Ce niveau attribué par les agents de la DDPP peut être affiché sur votre établissement, mais ce n’est pas obligatoire.

Peut-on demander un contrôle sanitaire pour son restaurant ?

Malheureusement non.

Les services de la DDPP sont là pour contrôler les établissements et rappeler la réglementation; en aucun cas, ils ne peuvent donner de conseils. Si vous les contactez pour leur demander de passer, ils refuseront et vous orienteront vers des sociétés de conseil et d’audit, ce qui a un coût non négligeable.

Ils passent généralement de façon inopinée, ou suite à des remontées de clients.

Par contre, vous pouvez les contacter pour poser des questions. Vous aurez parfois seulement des réponses orales et non écrites, mais qui auront l’avantage de vous éclairer un peu.

Pour avoir un œil extérieur sur ce qui est fait dans votre établissement au niveau de l’hygiène, une des solutions est la formation dans votre entreprise. Le formateur qui viendra vous former vous et/ou vos équipes fera un point sur les pistes d’amélioration dans votre cadre de travail. Une bonne solution pour se mettre à jour, faire une piqûre de rappel, et s’améliorer directement dans ses pratiques.

 

Un contrôle sanitaire n’est pas fait pour absolument trouver des non conformités; sa raison d’être est d’identifier les établissements potentiellement dangereux pour les consommateurs.

Détendez-vous, répondez aux questions, soyez honnête ! Si vous travaillez proprement et que vous êtes consciencieux, il n’y a pas de raison que cela se passe mal. 😄

 

Si vous avez encore des questions, n’hésitez pas à me contacter !

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