Le consommateur doit être informé des allergènes potentiellement présents dans les plats que sert votre restaurant (cela prend souvent la forme d’un tableau, mais nous verrons que plusieurs autres options sont possibles). C’est une obligation légale en France depuis le décret n°2015-447 du 17 avril 2015.
C’est un passage obligé si vous ne voulez pas de non-conformité majeure ou de sanction financière en cas de contrôle, donc je vous explique comment faire et je vous donne les outils pour vous aider, notamment le fameux tableau PDF à télécharger gratuitement. 👍
On commence avec les allergènes à déclaration obligatoire.
Quels sont les allergènes à déclaration obligatoire en restauration ?
Les allergènes potentiels sont très nombreux… N’importe qui peut être allergique à n’importe quoi. Alors que déclarer dans son restaurant ? Et bien, la réglementation a établi une liste des principaux aliments responsables d’allergies ou d’intolérances. Ils sont actuellement au nombre de 14, mais sachez que cette loi peut évoluer et la liste s’allonger (annexe II du règlement UE 1169/2011) .
- Céréales contenant du gluten, à savoir blé, seigle, orge, avoine, épeautre, kamut, et produits à base de ces céréales,
- Crustacés et produits à base de crustacés.
- Œufs et produits à base d’œufs.
- Poissons et produits à base de poissons.
- Arachides et produits à base d’arachides.
- Soja et produits à base de soja.
- Lait et produits à base de lait (y compris le lactose).
- Fruits à coque (amandes, noisettes, noix, noix de cajou, noix de pécan, noix du Brésil, pistaches, noix de Macadamia ou du Queensland, et produits à base de ces fruits.
- Céleri et produits à base de céleri.
- Moutarde et produits à base de moutarde.
- Graines de sésame et produits à base de graines de sésame.
- Anhydride sulfureux et sulfites en concentrations de plus de 10 mg/kg ou 10 mg/L en termes de SO2 total.
- Lupin et produits à base de lupin.
- Mollusques et produits à base de mollusques.
Un client de votre restaurant ou snack doit donc, lorsqu’il commande, savoir lesquelles de ces 14 matières sont présentes dans chacune de vos préparations.
Voyons comment s’y prendre.
Définir la liste des allergènes de votre restaurant
On ne peut pas arriver direct à ce résultat; on doit passer par quelques étapes intermédiaires car, pour définir ce que contiennent vos préparations finales, il faut d’abord savoir ce qu’il y a dans vos matières premières.
Étape 1 : définir les allergènes des matières premières utilisées dans l’établissement
Plusieurs options s’offrent à vous selon le cas de figure.
- Cas 1 : un distributeur/fournisseur vous livre
La réglementation impose aux fabricants et distributeurs de communiquer la liste des allergènes des denrées que vous commandez. Donc, si votre fournisseur ne vous a pas encore transmis ces informations, il est temps que vous lui demandiez de le faire.
Il devra donc vous communiquer cette liste, généralement sous forme de tableau, et vous informer en cas de changement dans le temps.
Pour ne rien vous cacher, dans la réalité, c’est très peu respecté et pourtant cela fait bien partie de leurs obligations.
- Cas 2 : vous allez vous-même acheter vos matières premières
Dans ce cas, personne ne va vous faciliter la tâche. Il va falloir regarder chaque denrée, lire les étiquettes et faire le relevé des allergènes. L’information est indiquée dans la liste des ingrédients; les allergènes apparaissent en caractères différenciés (soit en gras, en majuscules, etc…).
Ce n’est pas compliqué à faire, mais c’est un peu long. Soyez vigilant, il ne faut pas se tromper de case, une erreur de case est vite arrivée.
Je vous montre un exemple ci-dessous de ce que j’ai réalisé dans un restaurant; ce n’est pas obligatoire, mais cela permet d’avoir un tableau de référence à utiliser pour chaque nouvelle recette, et cela permet également les vérifications et les mises à jour par la suite.
Étape 2 : définir des allergènes de vos préparations
Avec la liste des allergènes des matières premières d’une part, et vos recettes d’autre part, il devient facile de déterminer la liste des allergènes de vos préparations.
Exemple :
Pain : gluten
Jambon marque « X » : céleri, Jambon marque « Y « : pas d’allergène
Beurre : lait
Cornichons : sulfites, moutarde
Mon sandwich contiendra : gluten, céleri, lait, sulfites et moutarde.
Attention, n’oubliez rien : décor de l’assiette, petit ajout que le cuisinier peut faire au dernier moment, etc…
Voici un exemple de ce que cela peut donner pour des recettes plus détaillées. Là encore, il s’agit d’un travail intermédiaire en interne; on ne vous demande pas de communiquer la totalité de vos ingrédients.
Choisir les modalités d’affichage de l’information des allergènes
Maintenant que le plus dur est fait, il faut choisir comment vous communiquer ces informations à vos clients; le tableau n’est pas la seule option.
Que demande la réglementation ? On distingue 2 cas :
Cas 1 : les denrées sont présentées à la vente
Comme des fromages à la coupe dans une vitrine, ou des croissants dans une boulangerie par exemple.
Le décret demande à ce que les informations soient sur la denrée ou à proximité.
Donc tout est à peu près possible : les allergènes mentionnés sur l’étiquette avec le prix, ou avec un code couleur ou des pictogrammes, ou encore un tableau complet affiché à côté de la vitrine.
Cas 2 : les denrées sont consommées sur place
Comme un plat au restaurant par exemple.
Le décret demande à ce que les clients puissent trouver :
- soit directement les informations des allergènes.
- soit les modalités selon lesquelles ils pourront trouver cette information.
Les possibilités sont donc infinies.
Vous pouvez
- les indiquer directement sur la carte, sachant que vous pouvez utiliser des pastilles de couleur ou des pictogrammes. L’inconvénient de cette méthode est la répétition des informations sur un grand nombre de supports et la difficulté de mise à jour qui en découle. De plus, même les personnes n’étant pas allergiques vont consulter ces informations, ce qui peut donner lieu à des questions…
- les indiquer sur votre site internet. Il ne reste plus qu’à rediriger vers la page de votre site. Vous n’aurez donc qu’une page à gérer et mettre à jour si besoin.
- les indiquer sur une page web accessible avec un QR code affiché dans votre établissement (sur votre carte, sur la table, sur un flyer, …). Mêmes avantages que la solution précédente.
- afficher le tableau directement sur un mur de l’établissement. Pour télécharger mon modèle en PDF, il suffit de remplir le formulaire suivant :
Dans tous les cas, le plus important est d’avoir une information écrite, claire et compréhensible.
Certains s’arrêtent là… Mais attention, on n’oublie pas les deux dernières étapes!!!
À ne pas oublier lorsqu’on a mis en place l’information
Sensibiliser tout le personnel aux informations destinées aux personnes allergiques.
Une personne allergique peut mourir en quelques minutes sur place si elle ingère son allergène, donc hors de question qu’une mauvaise info soit donnée par quelqu’un de l’établissement par erreur. Tout le personnel doit être au courant de l’existence de la liste que vous avez mise en place; on ne communique qu’avec cette liste, pas d’autre information approximative donnée oralement.
Les serveurs doivent avoir un référent en cas de question.
Les acheteurs doivent aussi avoir connaissance de cela : un achat de nouvelle marque ou nouvelle matière première doit être obligatoirement suivi d’une vérification des allergènes communiqués.
Et enfin, le cuistot ne doit pas improviser ! “Tiens, aujourd’hui, je vais mettre des graines de sésame dans la salade”… impossible !!! Par contre, lors de la première étape, si vous détectez des condiments ou autres matières qui n’ont pas d’allergènes, vous pouvez les identifier (une grosse étiquette verte par exemple), et ils pourront être rajoutés ou permutés dans les recettes sans danger.
Prévoir une mise à jour des allergènes
Et oui, il va falloir vérifier à fréquence définie que les informations sont toujours fiables et valables.
Soit vous définissez une fréquence pour vérifier l’ensemble, soit vous faites des vérifications partielles mais régulières. À vous de voir ce qui est le mieux pour votre établissement.
Si vous avez encore des questions sur les informations relatives aux allergènes, n’hésitez pas à nous contacter.
Et je vous propose ce quiz pour tester vos connaissances; Saurez-vous répondre juste aux 5 questions ?