Mettre sous-vide des aliments permet d’augmenter leur durée de conservation. Mais cette technique, très utilisée en restauration ou dans les métiers de bouche, n’est pas à prendre à la légère.
Dans cet article, je vous expose 5 points à connaître sur le conditionnement sous-vide.
Le principe de la mise sous-vide
Les machines de mise sous-vide, appelées également foodsaver, permettent de retirer l’air autour du produit. A ne pas confondre avec une soudeuse ou une thermoscelleuse qui ne font que fermer un sac de façon hermétique sans extraire l’air contenu à l’intérieur.
En réduction ou absence d’oxygène, la plupart des bactéries présentes sur les aliments ne peuvent plus se multiplier (elles sont appelées bactéries aérobies). Cela explique l’amélioration de la conservation, très recherchée en restauration, pour limiter le gaspillage et les pertes.
Mais, parce qu’il y a un mais, certaines autres bactéries par contre se développent en atmosphère contenant peu ou pas d’oxygène (les bactéries anaérobies). Ces dernières sont donc favorisées dans leur développement lorsque vous avez réalisé la mise sous-vide. Il se trouve que certains de ces micro-organismes, sont pathogènes (ils sont responsables de toxi-infections alimentaires). De ce fait, les aliments mis sous-vide doivent être stockés au frais pour limiter leur prolifération.
Vous l’avez compris, la technique de la mise sous-vide permet d’augmenter la durée de vie d’une denrée, mais pas de l’assainir (il n’y a pas destruction des germes, juste un blocage de la multiplication de certains d’entre eux).
💡 Si vous prévoyez de congeler par la suite votre aliment, on aura une conservation par le froid, et non par l’absence d’oxygène. Les règles à suivre seront donc celles de la congélation en termes de précautions, de DLC, etc… (la mise sous-vide vous apportera tout de même dans ce cas une durée plus importante de conservation au niveau organoleptique pendant la durée de stockage à -18°C)
Quelle est la durée de conservation d’un aliment mis sous-vide en restauration ?
Et bien, c’est très variable ! Pour donner un ordre de grandeur, on peut multiplier par 3 à 5 la durée de vie initiale d’une denrée.
Les facteurs qui influencent cette augmentation de durée de vie sont les suivants :
- Qualité de la machine utilisée : certains équipements réalisent 85% de vide, d’autres 99%… Plus vous retirez de l’air, moins il reste d’oxygène dans votre sac. Moins il reste d’oxygène, plus les bactéries sont bloquées dans leur développement, plus l’aliment sera conservé longtemps.
- Qualité et épaisseur du sac.
- Qualité microbiologique et composition des denrées que vous mettez sous-vide.
- Niveau d’hygiène de l’environnement et de vos manipulations pendant l’opération.
- Maintien de l’efficacité de votre équipement dans le temps (entretien, maintenance).
C’est bien pour cela que je ne peux pas vous dire si votre bœuf bourguignon sous-vide se conservera 7, 11 ou 14j. Il y a trop de paramètres à prendre en compte. On n’est pas dans le produit !
Par contre, le fabricant pourra vous donner dans un premier temps un tableau donnant de fourchettes de DLC (Date Limite de Consommation) pour des catégories de préparations selon la machine que vous choisirez.
Mais pour réellement définir la durée de vie de votre produit mis sous-vide en restauration, si vous souhaitez qu’elle soit supérieure à 3 jours (c’est un peu le but de l’opération quand même en restauration), il faudra valider vos protocoles par un laboratoire d’analyse extérieur.
Pensez bien à étiqueter vos produits : nom, date de mise sous-vide, DLC, etc…
Quelle machine choisir pour réaliser le conditionnement sous-vide en remise directe ?
Il y a un grand choix d’équipements pour la mise sous-vide.
Si vous souhaitez faire de la mise sous-vide dans votre restaurant ou commerce de détail, il faut absolument se tourner vers des foodsavers professionnels (le matériel domestique est loin d’avoir la même efficacité sur cette technique).
Il y a deux grandes familles utilisées en restauration : les machines à cloche et les machines à aspiration extérieure.
Machine à aspiration extérieure
Elles conviennent pour un faible débit, sont moins encombrantes et moins chères.
Mais elles ont trois inconvénients :
- Elles sont moins puissantes (% d’air retiré moins important et donc conservation moins longue),
- Elles ne sont pas utilisables pour des denrées liquides.
- On doit utiliser des sacs gaufrés qui sont plus chers
Machine sous-vide à cloche
Plus puissante que la précédente, elle extrait plus d’air. Elle permet donc une augmentation de la durée de vie plus importante.
Elles permettent de mettre sous-vide tout type d’aliments ou de préparations, solides ou liquides. Tous les types de sacs sont possibles.
Leur efficacité permet de mettre sous-vide de grandes quantités en peu de temps.
Par contre, elles sont plus encombrantes et plus chères.
Plus on monte en gamme, plus on trouve d’options qui peuvent se révéler intéressantes. Il faut donc bien déterminer votre besoin au départ, que ce soit en terme de puissance, mais aussi en terme de taille des portions à mettre sous-vide.
On trouve également des machines industrielles permettant de traiter plusieurs sacs en même temps.
Que faut-il prévoir pour l’entretien des foodsavers ?
L’entretien dépendra bien évidemment de la machine que vous choisirez. Consultez les préconisations du fournisseur : ils donnent toujours :
- des recommandations pour le nettoyage / désinfection de leur équipement,
- de l’entretien (vérification niveau d’huile, contrôle de la barre de soudure, …) et
- de maintenance (renouvellement bi annuel de certaines pièces et passage d’un technicien une fois par an minimum).
Attention, lors des inspections sanitaires dans les restaurants et autres commerces de détail, les contrôleurs peuvent vérifier ces différents points puisqu’ils sont importants pour maîtriser les dangers liés à cette technique de conservation des aliments.
Sur ce point, le vademecum de la remise directe (p41) indique de vérifier la “concordance avec les préconisations d’utilisation du fabricant de la machine de mise sous vide et le fonctionnement de l’établissement”.
Une formation obligatoire pour les restaurateurs et artisans réalisant la mise sous-vide
La mise sous-vide est une opération à risques, qui doit être maîtrisée.
Le Guide de Bonnes Pratiques d’Hygiène (GBPH) du Restaurateur liste un certain nombre de moyens de maîtrise, et indique qu’il est “essentiel que les professionnels suivent une formation spécialisée pour la pratique du conditionnement sous-vide”. C’est la même chose pour d’autres activités, on retrouve cette même obligation dans les GBPH des métiers de bouche comme celui de la Charcuterie, ou de la Boucherie.
Le vademecum de la remise directe spécifie aux inspecteurs de vérifier la “concordance entre la procédure décrite dans le GBPH de la filière professionnelle concernée, développant des mesures de maîtrise adaptées à ce process”.
Lors d’un contrôle sanitaire dans votre établissement, les inspecteurs vérifieront donc :
- L’application des règles d’hygiène sur la technique de la mise sous vide
- La détention d’une attestation de formation pour les personnes réalisant cette opération
- La réalisation de l’entretien et la maintenance annuelle de votre équipement
L’objectif de la formation n’est pas ici de vous apprendre à mettre le sac dans la machine et d’appuyer sur un bouton. Le but est d’appréhender tous les aspects de l’opération pour en maîtriser les dangers.
Le cadre de cette formation au conditionnement sous-vide n’est pas définit dans la réglementation, ni en termes de contenu ou de durée.
N’hésitez pas à me contacter pour toute question sur le sujet !